Fachwörterbuch

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Mehlschwitze

Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt wird. Bei heller Mehlschwitze wird die Stärke zu Dextrin abgebaut, Farbgebung ist unerwünscht. Bei dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.
 
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