Fachwörterbuch

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tablieren

1. Bei gekochtem Zucker, Kochgrade bei Zucker, durch reibende Bewegung z. B. mit Kochlöffel eine feine Kristallbildung veranlassen. Beim Herstellen von Fondant angewandt. 2. Beim Temperieren von Kuvertüre kann ein Teil der Masse auf eine Marmorplatte gegeben werden und mit der Palette bewegt werden, bis die Schokolade entsprechend abgekühlt ist.
 
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