Fachwörterbuch

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Teiglockerung

Bewirkt die Porenbildung im Gebäck. Man unterscheidet biologische, chemische und physikalische Lockerung. Bei der biologischen Lockerung wird CO2 durch Kleinlebewesen, vorwiegend Hefe, erzeugt. Chemische Lockerungsmittel wie Backpulver spalten bei Wärmeeinwirkung CO2 ab. Physikalische Lockerung geschieht durch Einbringen von Luft, z. B. durch Rühren und schlagen, oder sich ausdehnenden Wasserdampf wie bei Blätterteig.
 
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