(frz. ciseler) Einschneiden von Fleisch oder Fisch, um Formveränderungen oder unregelmäßigem Reißen beim Garen vorzubeugen. 1. Bei Fleisch zieht sich das Bindegewebe beim trockenen Erhitzen, z. B. Braten, zusammen. Ist aber z. B. ein Stück Schweinefleisch mit Schwarte oder ein Rumpsteak zum Braten eingeschnitten, unterbleibt die unerwünschte Formveränderung. 2. Bei Fischen, die im Ganzen gebraten werden, kann durch das Einschneiden an den dicksten Stellen des Körpers ein gleichmäßigeres garen erreicht werden und zugleich wird das unkontrollierte Aufreißen der Haut vermieden.