Beim Zuckerkochen werden die Zuckerkristalle unter Einwirkung von Wärme in Wasser gelöst. Unreinheiten setzen sich am Rand des Kochgeschirres ab und werden mit einem Pinsel entfernt. Diesen Vorgang nennt man Läutern, man erhält Läuterzucker. Wird die Zuckerlösung weiter erhitzt, verdampft nach und nach Wasser, die Lösung wird konzentrierter, bis schließlich beim Karamell alles Wasser verdampft ist. Mit steigender Konzentration der Lösung steigt die Temperatur. In der Praxis ist darum die Temperatur der Lösung der Indikator für die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen Konzentration der Zuckerlösung und den Verwendungsmöglichkeiten wird in den Zuckerkochgraden ausgedrückt.