Worterklärung: Die angedickte Masse bedeckt einen Holzspatel. Wenn man darauf bläst, bilden sich Furchungen, die einer Rose ähneln. Technologisch ist dies der Bereich der höchsten Bindung des Eigelbs. Wird zu weit erhitzt, gerinnt das Eigelb. Der Bereich der optimalen Bindung durch Eigelb kann mit dem Thermometer nur nach Versuchen bestimmt werden, weil er von anderen Rezepturbestandteilen wie z. B. dem Anteil an Zucker oder Wein abhängig ist. Der Temperaturbereich liegt zwischen 68 °C und 78 °C. Die Art der Prüfung muss hygienisch einwandfrei sein. Entweder genügt dem Erfahrenen der Blick auf den Spatel, oder man verwendet ein Messgerät.