Geschichte und Entwicklung

 

Die Anfänge: Nicholas Kurti und Hervé This

Der inzwischen legendäre Vortrag von Nicholas Kurti, „The physicist in the kitchen“, am 14. März 1969 vor der Royal Society wird allgemein als Startpunkt der molekularen Küche angesehen.

Nicholas Kurti, 1908 - 1998, beruflich Physikprofessor in Oxford (Spezialgebiet Tieftemperaturforschung) und u. a. mit Plutonium und Atombomben beschäftigt, privat Hobbykoch, entwickelte Rezepturen für die Küche, bei denen er seine physikalischen Kenntnisse in die Küche übertrug.

Hervé This forscht seit Jahren über die molekularen Grundlagen des Kochens und hat viele Bücher dazu veröffentlicht („Rätsel der Kochkunst“). 

Hervé This, * 1955, französischer Physiker und Chemiker, forscht am Collège de France in Paris, lehrt an der „Faculté des sciences et des techniques“ in Tours und ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift „Pour la Science“.

Beide arbeiteten seit 1988 eng zusammen. 1992 haben sich erstmals Köche und Wissenschaftler zu einem mehrtägigen internationalen Erfahrungsaustausch getroffen. Der Workshop of Molecular and Physical Gastronomy wurde seitdem mehrfach in Enrice auf Sizilien abgehalten.

 
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Molekulare Gastronomie - Molekular inspirierte Küche

Der Begriff „Molekulare Gastronomie“ ist durch die Zusammenarbeit von Nicholas Kurti und Hervé This 1988 entstanden. Molekulare Gastronomie versteht sich als Wissenschaft ähnlich der Molekularbiologie und erforscht die Fragen des Kochens mit wissenschaftlichen Methoden.

Beispiele: Welche Aromen entstehen durch unterschiedliche Garmachungsarten? Wie wirkt Hitze im Innern von Fleisch?

Die molekular inspirierte Küche unterscheidet sich von der Molekularen Gastronomie durch die Ziele: Sie verwendet die Forschungsergebnisse der Molekularen Gastronomie sowie die Anwendungstechniken der Lebensmittelindustrie dazu, neue Gerichte zu schaffen und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu ermöglichen.

Deutlich werden die Unterschiede zwischen der Wissenschaft der Molekularen Gastronomie und der Philosophie der molekular inspirierten Küche durch eine Gegenüberstellung der Ziele und Definitionen:

 
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Gebote der Molekularen Gastronomie: Hervé This

Die drei Ziele der molekularen Gastronomie in der Definition von Hervé This:

1. Erforschung sozialer Phänomene im Zusammenhang mit kulinarischer Aktivität.

2. Untersuchung chemischer und physikalischer Aspekte der künstlerischen Komponente des Kochens.

3. Auseinandersetzung mit den technischen Komponenten des Kochens zur Entwicklung von Definitionen sowie die Sammlung und Prüfung kulinarischer Details von Rezepten und Gerichten einschließlich ihres Erscheinungsbildes.

 

Das Manifest von Ferran Adrià

Aus den „23 Geboten“ der Kochkunst nach Ferran Adrià:

1. Das Kochen ist eine Sprache, durch die man Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.

5. Auch wenn man die Eigenschaften der Produkte verändert (Temperatur, Struktur, Form etc.), ist es immer das Ziel, die Reinheit des ursprünglichen Geschmacks zu erhalten (...).

10. Die Sinne werden nicht nur durch den Geschmack stimuliert. Man kann ebenso mit dem Tastsinn spielen (Kontraste bei Temperaturen und Strukturen), dem Geruch oder dem Sehen (Farben, Formen, optische Täuschung etc.), wobei die Sinne zu einem der wichtigsten Referenzpunkte im kreativen Schaffen werden.

Das gesamte Manifest des Kochens im El Bulli

 

Ist die Zukunft der Küche molekular?

Bisher war Kochen begründet auf dem Wissen, wie man etwas zubereitet. Mit den Erkenntnissen aus der Molekularen Gastronomie und den Techniken der Lebensmittelindustrie kann eine kulinarische Revolution in der Küche einsetzen: wissenschaftlich forschendes Interesse führt zur kreativen Weiterentwicklung nicht nur von Gerichten, sondern auch von Küchentechniken - und letztlich zu einer breiteren Palette an Geschmacks- und Genusserlebnissen beim Gast.

So kann auch die klassische oder regionale Küche deutlich an Qualität gewinnen.

„Das allein ist molekulare Küche:
Nutzen des Wissens über molekulare Abläufe, um die herkömmlichen Methoden zu ergänzen, zu verändern und zu ersetzen. (...)
Kochen war einfach immer schon molekular - erst jetzt ist es uns aber bewusst geworden!“
(
Matthias Kleber, Küchenchef im Haus am See in Zechlinerhütte und Teamkapitän der Deutschen Köche-Nationalmannschaft)

 
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37. Auflage 2018

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