Verwegen kochen

Das wegweisende Buch zur Avantgarde-Küche
WEITERE INFORMATIONEN

In der öffentlichen Wahrnehmung stehen Zubereitungen mit flüssigem Stickstoff exemplarisch für die Avantgarde- oder Molekularküche.
Das liegt in erster Linie an den eindrucksvollen Bildmotiven, die sich im Zusammenhang mit der Anwendung dieser Technik schaffen lassen und die über Presse und Fernsehen transportiert werden. Gäste, die beim Verkosten von kryogenen Stickstoffzubereitungen aus der Nase dampfen wie eine P8-Lokomotive aus dem Jahre 1911 bei Tempo 100, sind natürlich beliebte Fotomotive.

Sorgte Mitte des letzten Jahrhunderts noch das flambierte für Aaahs und Ooohs am Tisch, ist es heute das 'Nitro'. In Wahrheit geben Stickstofftechniken aber nur einen sehr kleinen und höchst unrepräsentativen Eindruck von dem wieder, was molekular inspiriertes Kochen tatsächlich ausmacht.
Das sollte – bei allem Vergnügen, die Nitros dem Gast in der Regel bereiten – im Bewusstsein aller Beteiligten verankert sein.

Kochen und Spaß oder vielmehr Haute Cuisine und Freude am Essen – wie passt das zusammen? Die New Daring Cooks lieben das Spiel mit den Widersprüchen, genießen die überraschten Augenblicke der Gäste, die über die Kreationen staunen und rätseln.
Wer möchte nicht auch wissen, wie ein heißes Eis funktioniert, Geschmacksexplosionen realisiert werden und eine Spannung im Essen auftaucht, die wir über Jahre vermisst haben?

Essen ist wieder mehr als bloße Aufnahme von Nahrung. Es ist ein sinnliches Erlebnis. Die Aufmerksamkeit der Gäste ist in die Restaurants zurückgekehrt.  
Nicht auf die Ansammlung ewiger Kochwahrheiten kommt es an, sondern auf Fortschritt durch kulinarische Revolutionen. Es liegt in der Natur der revolutionären Sache, dass auch kulinarische Umwälzungen in einer Atmosphäre heftigen Widerstreits zwischen Bewahrern und Erneuern passieren.
Vor allem die Bewahrer fahren schweres Geschütz auf und schrecken auch vor einer Diskreditierung von Molekularer Gastronomie und New Daring Cuisine nicht zurück. Mit Laborküche und chemischer Keule hat die neue Avantgardeküche jedenfalls so viel zu tun wie der Verzehr von Haribo Goldbären mit Verstößen gegen das Washingtoner Artenschutzabkommen.

Mit der sogenannten molekularen oder Avantgarde-Küche begründen ihre Köche eine neue Tradition. Eine Tradition, die Wissenschaft und Küche miteinander verbindet.
Wir befinden uns mitten in der dritten Kochrevolution nach der Einführung des Menüservice durch Escoffier um 1900 und der Nouvelle Cuisine in den 70er-Jahren.
Mit der molekularen Küche erleben wir gerade die Geburt eines neuen Kochverständnisses, das Wissenschaft und Kochhandwerk zum ersten Mal in der Geschichte so eng miteinander verbindet.
Es entsteht eine sprachliche Emulsion aus Culinary Arts und Food Technologie, die in dem Begriff Culinology zusammengefasst wird.

Kochen und Forschen ergänzen sich zu einer Kochwissenschaft, die das Wissen um den Geschmack und die Produkte zur natürlichen Steigerung der Qualität einsetzt.
Nicht der naturidentische Geschmack, sondern der unverfälschte, intensive natürliche Geschmack und dessen Bewahrung stehen im Vordergrund. Die Wissenschaft liefert hier ihre Verfahren, die eben einen solchen Geschmack ohne künstliche Zusätze haltbar machen.  

In Tagen, in denen Kochen öffentlich und populär ist, melden sich viele selbst ernannte Experten zu Wort und urteilen meist polarisierend ohne den notwendigen Sachverstand. Über Geschmack lässt sich ja nicht streiten – oder vielleicht doch?  
Wir forschenden Köche nehmen unsere Passion sehr ernst. Mit der molekularen Küche wird keine Kunstform etabliert, die Profitziele verfolgt. Vielmehr folgen wir unserer Neugier, tragen unserer Offenheit Rechnung, bauen auf Traditionen den Fortschritt, haben Freude an der Kreativität und lassen uns von der Natur mit ihren Produkten und Gesetzen immer wieder gern herausfordern.“

 
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Avantgarde-/Molekularküche von Heiko Antoniewicz beim Matthaes-Verlag:

Verwegen kochen
Molekulare Basics
Starter-Set Molekulare Küche

Mehr über Heiko Antoniewicz:

Seine Homepage: www.antoniewicz.org
Artikel bei Wikipedia

 
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37. Auflage 2018

Der junge Koch / Die junge Köchin - Buchcover

907 Seiten, 42,40 €,
über 2.200 Abb.
4-farb., 19 x 26,5 cm,
gebunden,
mit Freischaltcode
für Bilder-Paket
Best.-Nr.: 04038

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