Meinungen

Die Diskussion über die Molekularküche spaltet die Kochwelt. Teilweise wird die Diskussion - gelinde gesagt - sehr akzentuiert geführt.

Pro und Kontra:
Wenn man versucht, die teilweise hochkochenden Emotionen aus den Argumenten beider Lager zu glätten und sachlich an die Inhalte geht, bleibt die Frage, ob für die Weiterentwicklung des Kochberufs nicht doch das ein oder andere aus der molekular inspirierten Küche sinnvoll sein kann, auch für den Alltag der konventionellen Küche.

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Hier zunächst zwei Meinungen zum Pro und Kontra:

 

Pro

Molekulare Küche - Kochen der Zukunft?

Aus einem Artikel von Matthias Kleber, Küchenchef im Haus am See in Zechlinerhütte und Teamkapitän der Deutschen Köche-Nationalmannschaft

 

Was geschieht beim Kochen?
Kürzlich noch hat diese Frage überhaupt niemand gestellt. Kochen war erlernbares Handwerk, bestimmt durch klar umgrenztes Wissen und über Generationen überlieferte Traditionen.
Molekulare Küche - Kochen der Zukunft?
Großmutters Küche war das Leitbild von Generationen, als mächtiger Kontrahent war lediglich die Lebensmittelindustrie (...) auszumachen. Zwei Welten, die mehr oder weniger unbehelligt voneinander existierten - hier die Küche als moderne Feuerstelle und Mittelpunkt des häuslichen Genusses, dort die Labore und Fabrikationsstätten der Massenproduzenten.

Gerade in der Hochphase der Kocheuphorie ereignet sich der kulinarische Sündenfall, als Naturwissenschaftler beginnen, nach dem Was zu fragen:

  • Was geschieht eigentlich beim Kochen?
  • Was ist Geschmack?
  • Was macht Mayonnaise sämig und homogen?

Mit dem neuen Wissen beginnen allen voran die spanischen Küchenchefs zu experimentieren, machen sich die naturwissenschaftlichen Erkenntnisse zu Nutze und schaffen neue Methoden, Stoffe und Texturen.

Jetzt ist Kochen nicht mehr bloß Tradition und Handwerk, jetzt ist Kochen auch Kunst und Wissenschaft.
Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation - von Ferran Adria entwickelte Verfahren der Molekülküche, die es ermöglichen mit Hilfe sogenannter Texturgeber neuartige Formen und Oberflächen zu schaffen: falschen Kaviar aus Holundersaft, bunt gelierte Würfel oder Grieß aus den verschiedensten Flüssigkeiten.
Viele der vom Molekularkoch verwendeten Zutaten sind landläufig bekannt von den Zutatenlisten unserer Lebensmittelkonserven - meist verschlüsselt durch E-Nummern finden sich da Carrageen, Xanthan, Natriumalginat, Zitrate und viele weitere mehr.

So wachsen schließlich zwei Welten zusammen, die bislang keine Berührungspunkte hatten: Großmutters Küche wird industrialisiert, die Verfahren der seriellen Fertigung unserer Lebensmittelindustrie werden vereinzelt. Sprich: Wer sich bisher gefragt hat, warum selbstgemachtes Eis nie die feine, cremige Konsistenz der professionellen Eiscremes erreicht, kann mit Hilfe der neuen Küche nun dieselben Effekte erzielen.

Das allein ist molekulare Küche:
Nutzen des Wissens über molekulare Abläufe, um die herkömmlichen Methoden zu ergänzen, zu verändern und zu ersetzen. Das ist kein Hokuspokus und gibt auch keinerlei Anlass zu fundamentalistischem Lamento über den Untergang der kulinarischen Kultur. Kochen war einfach immer schon molekular - erst jetzt ist es uns aber bewusst geworden!


Kontra

Dünnpfiff für fünf Personen

Aus einem Beitrag des Online-Magazins „Stern.de“ vom 14. Juni 2008

 

Olivenöl-Kaviar, Mango- Ravioli - Molekularküche ist der letzte Schrei. Die Rezepte verlangen allerdings große Mengen an Lebensmittelchemie.

Der Hohetempel der modernen Küche steht derzeit im spanischen Rosas. Jeden Abend sind etwa 40 Gläubige dabei, wenn dort Messe gehalten wird: Dann zelebriert Ferran Adrià in seinem Lokal "El Bulli" das Menü.
Es gibt Pilze, die wirken, als wären sie von Bernstein umschlossen, und Gemüse, das aussieht wie ein Bild von Mirò. Mit jedem neuen Gang verneigen sich die Esser in Ehrfurcht. Dann hat Ferran wieder etwas eigentlich Banales in etwas höchst Wundersames verwandelt.
Beispielsweise hat er dann in seiner Küche einen Brei angerührt, eine Bohrmaschine genommen und, schwups, aus simplem Olivenöl eine Olivenöl- Spirale gewickelt, die wie eine zarte Drahtrolle aussieht. Adrià gilt als innovativster Koch der Welt, seine Köche hantieren mit Präzisionswaagen und Spritzen.

Etwa 100 Kilometer südlich von Rosas gibt es ein anderes Restaurant, das "Can Fabes", dessen Eigner Santi Santamaria ist ebenfalls von allen Guides mit Bestnoten bedacht.
Santi schwört auf perfekte Zutaten anderer Art: tagesfrischen Fisch, zartes Lamm, saftige Rinderkoteletts. Santamaria schlagen die Küchengeheimnisse Adriàs auf den Magen, er sagt: "Das ist reine Lebensmittelchemie."

Dabei war bislang höchst unklar, was in die Töpfe der sogenannten Molekularköche wandert. Adrià sagt, sein eigenes Labor "erfinde" Stoffe wie Iota, Glice oder Gellan, wie einige seiner Wundermittel heißen.
Dahinter verbirgt sich allerdings schlicht der Katalog der Lebensmittelchemie- Industrie: Es handelt sich um die Lebensmittelzusatzstoffe E 322, E 327, E 331, E 400, E 406, E 407 (Iota), E 415, E 418 (Gellan), E 461, E 473, E 475 (Glice) sowie um Maltodextrin, ein Kohlenhydratgemisch, das in der Bodybuilder-Szene sehr beliebt ist.

Adriàs Zutatenliste für die "Olivenöl-Spirale": 100 g E 953, 25 g Glukose, 1,5 g E 473, 45 g Olivenöl, 1,5 g E 475. Macht 103 Gramm Zusatzstoffe für 45 Gramm Olivenöl und etwas Traubenzucker. Der Zusatzstoff E 953, Isomalt, kann - einschlägiges Medizinerwissen - in Dosen ab 20 Gramm Durchfälle verursachen. Die "Spirale für vier" serviert also potenziell Dünnpfiff für fünf Personen.

In der Industrie dienen diese Zusatzstoffe dazu, Geschmack und Textur eines Nahrungsmittels über einen längeren Zeitraum "stabil" zu halten - Tricks, die dem Endverbraucher normalerweise nur im ganz Kleingedruckten verraten werden.

Einkauf in der Chemiefabrik
Für die Hersteller garantieren die Zusatzstoffe saftige Renditen: Ein Kilo von Adriàs "Texturas Agar" kostet den Hobbykoch über 85 Euro, ein Kilo Gellan mehr als 170 Euro und ein Kilo Metil mehr als 110 Euro.
Günstiger wird es, wenn man direkt ab Chemiefabrik kauft: In Europa bekommt man ein Kilo Methycellulose, "food grade", problemlos für 10 bis 12 Euro. Hersteller in Asien liefern ab einem Euro das Kilo.
So kann ein 200-Euro-Molekular- Menü eine satte Marge bescheren: Die Ware kostet nämlich nur fünf Euro - die Mägen der Gäste werden mit Zellulose und billigem Algenextrakt gefüllt. Ein ganz neues Geschäftsmodell in der Edelgastronomie: Dort kämpfen Köche nämlich seit jeher mit den hohen Einkaufspreisen für bretonischen Hummer und Alba-Trüffel.

Die Dosierungen der Molekularköche bereiten Fachleuten trotzdem Sorgen: "Selbst wenn es, gesetzlich gesehen, für viele der verwendeten Zusatzstoffe keine Höchstgrenzen gibt, so können sie doch in entsprechenden Dosierungen körperliche Symptome wie Durchfälle und Unwohlsein hervorrufen", sagt die Klever Ernährungsmedizinerin Susanne Krebber.
Spaniens Spitzenkoch Santi Santamaria fordert von den Kollegen etwas Simples: "Zusatzstoffe sollten auf der Speisekarte vermerkt werden. Dann kann der Gast selbst entscheiden, was er essen will."

Der ganze Artikel bei stern.de

 

 

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