200 ml Mumme (Braunschweiger Bier; alternativ: Malzbier)
5 gestrichene Portionslöffel Agazoon
1 Spritzer Balsamessig

• Die Mumme mit dem Agazoon montieren und einmal aufkochen lassen.
• Die Hälfte der Masse in eine rechteckige Form geben und kalt stellen.
• Die andere Masse etwas abkühlen lassen und mit etwas Balsamessig abschmecken.
• Mit einem Zauberstab schaumig schlagen und kurz vor dem Gelierpunkt ebenfalls in eine Form geben, so dass hier der Schaum sofort beim Kühlen gelieren kann.

200 g  Entenleber
1 Apfel
1 Schalotte
2 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn, gemahlen
1 Zweig Rosmarin
5 cl Portwein
2 cl Sherry
100 ml Geflügelbrühe
100 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine

• Geflügelleber mit Zwiebeln und Äpfeln anschwitzen, einen Zweig Rosmarin und Gewürze dazugeben.
• Mit dem Portwein und dem Sherry ablöschen.
• Auskühlen lassen, Gewürze herausnehmen, mit dem Geflügelfond auffüllen, fein mixen und durch ein Sieb streichen.
• Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Lebermasse angleichen.
• Leicht gelieren lassen und ggf. mit etwas Rote-Bete-Saft farblich auffrischen.
• Kurz durchschlagen und die geschlagene Sahne unterheben.
• In eine rechteckige Form geben und kalt stellen.  

Artischockenwürfel, groß und klein, in Olivenöl gebraten
Tomatenwürfel, groß und klein
Artischockenstreifen, frittiert
Balsamessig-Vinaigrette
Thymianblätter, gezupft

• Die Geflügelleber zurechtschneiden und anrichten.
• Aus den kleinen Artischockenwürfeln mit den Tomatenwürfeln einen Salat herstellen und marinieren.
• Auf der Paté anrichten.
• Die großen marinierten Artischocken und Tomatenwürfel ebenfalls arrangieren und die frittierte Artischocke dazugeben.
• Mit den Thymianspitzen vollenden.
• Das Mumme-Gelee fein würfeln und darauf verteilen.
• Den Schaum zurechtschneiden und mit Tomate dazu platzieren.