Texturgeber in der molekularen Küche

In der Molekularküche werden neben den konventionellen Küchentechniken und Zubereitungsarten Verfahren und Zutaten aus der Biochemie und der Physik integriert. Dadurch entstehen neue Eigenschaften der Gerichte: Schäume und Gelees aus Gemüse, kaviarähnliche Kügelchen aus Gemüse oder Obst usw.

Die wichtigsten Zutaten der Molekularküche sind Texturgeber. Diese „Texturveränderer“ sind Nahrungszusätze, die aus natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt werden. Diese Lebensmittel-Zusatzstoffe werden von der Lebensmittelindustrie seit Jahren benutzt, sie werden von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, zugelassen. Die Zulassung erfolgt nur, wenn der Stoff nachweislich gesundheitlich unbedenklich sowie technologisch notwendig ist und der Verbraucher durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht wird.

Das europäische Verzeichnis für Lebensmittelzusatzstoffe ist eine so genannte Positivliste. Sie führt kennzeichnungspflichtige Stoffe auf, die weder zum eigenständigen Verzehr geeignet, noch eine eigentliche Zutat sind. Sie sollen zur Verbesserung von Aussehen und Geschmack sowie zur Verhinderung von Verderb beitragen. Wer sie verwendet, muss sie deklarieren. Tatsächlich sind die von der Kochavantgarde eingesetzten Texturgeber so unbedenklich wie Mehl aus Roggen oder Weizen. Viele der Stoffe weisen sogar gesundheitsfördernde Wirkung auf:

Die meisten Texturgeber sind so genannte Hydrokolloide, was grob übersetzt Wasserleim bedeutet. Sie sind hydrophil, lieben also das Wasser, mit dem sie als feine Tröpfchen oder Teilchen in Lösung gehen. Hydrokolloide umfassen Vielfachzucker (Polysaccharide) wie Landpflanzen und Algen sowie tierische Proteine.
Grundregel für eine optimale Verarbeitung der meisten Texturgeber ist, dass sie zunächst kalt eingerührt und verteilt, anschließend im Wasser oder der Grundmasse erhitzt werden. Bei Abkühlung entfalten sie dann ihre gelierende Wirkung.
In der Kochpraxis sollten diese Aspekte immer im Hinterkopf sein, wenn Rezepte nachgekocht, modifiziert oder neu kreiert werden.
Nur mit dem Wissen um die Fähigkeiten jedes einzelnen Texturgebers sind die Anwendungen mit dem gewünschten Erfolg umzusetzen.

Die wichtigsten Einsatzbereiche der Texturgeber in der Molekularküche sind die Zubereitungsverfahren  Sphärifikation, Gelifikation und Herstellen von Schäumen.

Egal für welche kulinarische Zubereitung: Die Verwendung von Texturgebern setzt beim Anwender Experimentierfreude voraus und eine gewisse Frustationstoleranz, denn nicht alles wird auf Anhieb gelingen.
Aber sie stellen eine große Bereicherung für die anspruchsvolle Küche dar, unabhängig davon, ob diese Küche klassisch französisch, regional oder avantgardistisch ausgerichtet ist.

 

Hier eine Liste der wichtigsten Texturgeber der Molekularküche und ihrer Verwendung (durch Klicken auf die Links erhalten Sie ausführliche Informationen):

Agar-Agar (E 406*, s. u.)

Warme und kalte Gelifikation

Albumin

Emulsionen, Baiser

Algin (E 401*, s. u.)

Gelifikation, Sphärifikation, Espumas

Carageenan (E 407*, s. u.)

Gelifikation

Gelatine

Gelifikation, Espumas

Gellan Gum (E 418*, s. u.)

Gelifikation, Sphärifikation

Glycerin (E 471/472/474*, s. u.)

Emulsionen

Guarkernmehl (E 412*, s. u.)

Espumas, Sphärifikation

Johannisbrotkernmehl (E 410*, s. u.) 

Gelifikation

Kalziumchlorid

Sphärifikation

Kalziumlaktat

Gelifikation, Sphärifikation, inverse Sphärifikation

Maltodextrin

Espumas, Candies, Öle binden

Modifizierte Stärke

Gelifikation

Natriumcitrat

Sphärifikation mit stark säurehaltigen Substanzen  

Pektin (E 440 a*, s. u.)

Gelifikation, Sphärifikation

Sojalecithin (E 322*, s. u.)

Airs, Eis

Stärke

Emulsionen, Gelifikation

Transglutaminase

Gelifikation

Xanthan (E 415*, s. u.)

Espumas, Emulsionen

Zellulose (E 461*, s. u.)

Gelifikation

 
 
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