Agar-Agar ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es wird als Extrakt aus den Zellwänden von Algen (hauptsächlich Rotalgen) oder aus anderen Seegräsern gewonnen, die hauptsächlich aus Ostasien kommen.

Agar-Agar ist ein unverdauliches Polysaccharid, das sowohl stabilisierende, verdickende als auch emulgierende Wirkung hat und hitzestabile Gele bilden kann. Es ist in kaltem Wasser unlöslich. Je nach Konzentration können schnellere Gelierzeiten realisiert und härtere Gele gebildet werden, die sich nicht so schnell auflösen. Die Gelierung beginnt bei einer 1,5-prozentigen Lösung zwischen 32 °C und 39 °C. Der Schmelzpunkt setzt – je nach Agar-Agar-Typ – zwischen 60 °C und 97 °C ein.
Agar-Agar ist als Geliermittel in der vegetarischen Küche einsetzbar. Je nach Hersteller ist es mehr oder weniger geschmacksneutral.

Verarbeitung:
Agar-Agar muss nicht erst in Wasser, sondern kann direkt in die Grundmasse eingearbeitet werden, die dann allerdings noch aufgekocht werden muss. Die in vielen Produktbeschreibungen angegebene Erhitzungstemperatur von 80 °C kann für einige Anwendungen zu gering sein. Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn tatsächlich über 80 °C erhitzt wird. Säure kann die Gelierfähigkeit von Agar-Agar herabsetzen, gleichwohl ist es weniger säuresensibel als andere Geliermittel. Es ist gut kombinierbar mit Johannisbrotkernmehl und Gelatine, wodurch ein besseres Mundgefühl erzeugt wird. Bei Überdosierung neigt Agar-Agar zur Ausbildung spröder Gele. Bei vergleichbaren Anwendungen zeigte sich, dass Agazoon die am wenigsten spröden Gelees erzeugt.

Agar-Agar ist gesundheitlich unbedenklich. Es wirkt senkend auf den Cholesterinspiegel und in höherer Dosis verdauungsfördernd bis abführend. Es zählt zu den Ballaststoffen.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Eiscreme, Weichkaramelle, Joghurt, Käse

Verwendung in der Küche:
Warme und kalte Gelifikation

Produkte:
Agar (Texturas), Agazoon (texture Pro), Agar Agar (Sosa)

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 406