Albumin ist ein Protein. Es wird als pulverisiertes Ovalbumin aus Hühnereiweiß gewonnen. Lactalbumin ist dagegen ein aus der Milch gewonnenes Protein.

Albumin ist wasserlöslich und kann Wasser mit Fetten verbinden. Pulverisiertes Ovalbumin kann als Ersatzstoff für frisches Eiklar dienen und auf ähnliche Weise zu Eischnee aufgemixt werden. Bringt entsprechend Luftigkeit und Volumen in die Zubereitungen.

Verarbeitung:
Unkompliziert in der Handhabung, reagiert sehr schnell und kann auf vielfältige Weise in Flüssigkeiten und Pürees eingearbeitet werden. Bei Überdosierung entsteht jedoch ein an Pappe erinnerndes Aroma.

Grundsätzliche gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. Lactalbumin kann aber für Kuhmilchallergiker problematisch sein, wenn es mit der verarbeiteten Masse nicht abgekocht wurde. Bei Ovalbumin besteht analog das Problem für Hühnereiallergiker.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Mousses, Halbgefrorenes

Verwendung in der Küche:
Emulsionen, Baiser, Meringue salzig/süß

Produkte:
Ovoneve (Sosa)