Gelatine ist ein Peptid, ein tierisches Strukturprotein aus entfetteten und entmineralisierten Bindegeweben und Knochen, das nach Säure- oder Laugenbehandlung durch Extraktion gewonnen wird. Hauptsächlich dienen Schweineschwarten und Rinderspalt als Ausgangsmaterial.

Gelatine ist immer noch einer der weltweit meist genutzten Texturgeber. Deutschland produziert alleine rund 30.000 Tonnen pro Jahr. Wie bei allen anderen Lebensmitteln gibt es auch bei Gelatine große Qualitätsunterschiede. Die Inkompatibilität zu vegetarischem Essen und die gewachsene Auswahl thermoreversibler pflanzlicher Alternativen wie Carageenan machen Gelatine inzwischen weitgehend verzichtbar.

Verarbeitung:
Gelatine gibt es in Blätterform oder in Pulverform. Gelatineblätter müssen zunächst in kaltem Wasser eingelegt werden, bevor man sie bei geringer Hitze schmelzen lässt.
Entgegen landläufiger Meinung kann Gelatine auch dann noch aufgeschlagen werden, wenn sie schon geliert ist.

Gelatine ist gesundheitlich umstritten, da noch nicht zweifelsfrei ausgeschlossen werden konnte, dass sie Träger von BSE-Erregern sein kann. Obwohl Rinderspalt mittlerweile kaum mehr als zehn Prozent Anteil an der verarbeiteten Basismasse ausmachen dürfte, ist das Problem nur bei nachweislich rindfreier Gelatine auszuschließen. Gelatine aus Fischhäuten kann für entsprechend sensibilisierte Allergiker ein Problem darstellen.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Käse, Joghurts, Sülze, Süßigkeiten

Verwendung in der Küche:
Gelifikation, Espumas

Produkte:
InstantGel (Sosa)