Gellan Gum ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es wird durch Mikroorganismen mittels Fermentation aus kohlenhydratreichen Medien gewonnen. Welche Medien das sind, unterliegt bei den meisten Herstellern dem Betriebsgeheimnis. Molasse ist ein Ausgangsmaterial, von dem inzwischen bekannt ist, dass es zur Gellan-Herstellung dienen kann.

Gellan Gum gibt es mit niedrigem und hohem Acylgehalt. Es kann bei niedrigem Acylgehalt sehr klare Gele ausbilden, die aber eher unelastisch und brüchig sind. Bei hohem Acylgehalt werden die Gele elastischer und weicher, aber auch trüber. Beide Gellan-Typen können auch gemischt werden, um Feinabstimmungen in der Textur zu erzielen.

Verarbeitung:
Gellan ermöglicht die Herstellung fester Gelblöcke, die dann mit der Aufschnittmaschine geschnitten werden können. Niedrig acyliertes Gellan kann für Verkapselungen eingesetzt werden. Das Gelee kann bis 160 °C erhitzt werden.

Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. Gellan Gum kann leicht abführend wirken, da es quillt, nicht resorbierbar ist und vom Körper unverdaut wieder ausgeschieden wird.

Verwendung in der Industrie:
Desserts, Milchprodukte, Konfitüren, Fruchtzubereitungen

Verwendung in der Küche:
Gelifikation, Sphärifikation

Produkte:
Gellazoon (Biozoon), Gellan Gum (Sosa), Gellan (Texturas)

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 418