Glycerin und Glycerinester sind Lipide. Sie werden unter anderem mittels Wasserdampfdestillation aus Wurzelharz von Koniferen gewonnen, können jedoch auch tierischen Ursprungs sein.

Glycerin ist geruchlos, schmeckt leicht süßlich, gilt als Feuchtigkeitsspender und setzt die Gefriertemperatur von Flüssigkeiten herab. Glycerinester sind grenzflächenaktive Stoffe und tragen zum Beispiel zur Stabilisierung und Homogenisierung von Öl-Wasser-Gemischen bei.

Verarbeitung:
Glycerin kann kalt und heiß verarbeitet werden. Glycerinester sind in Wasser unlöslich, in Öl ab 60 °C löslich und müssen langsam und behutsam eingearbeitet werden. Glycerin und Glycerinester tragen zur Auftaubeschleunigung von gefrorenen Zubereitungen bei und ermöglicht die Herstellung flexibler, aber stabiler Folien.

Glycerin ist gesundheitlich unbedenklich. Es kann tierischen Ursprungs sein, deshalb ist es für Vegetarier ungeeignet.

Verwendung in der Industrie:
Gebäck, Konfekt, Kaugummi

Verwendung in der Küche:
Emulsionen

Produkte:
Glice (texturas), Glycerin (Sosa)

E-Nummern: (Info E-Nummern*)
E 471, E 472, E 474