Guarkernmehl (Guaran) ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es ist ein Mehl aus den Samen der Guarbohne.

Guarkernmehl kann in Flüssigkeiten hohe Viskosität ausbilden, die jedoch fragil ist und durch Schütteln oder Rühren schnell zerstört werden kann. Erst längere Ruhezeit sorgt wieder für entsprechende Viskosität. Die Fähigkeit von Guarkernmehl, Partikel in Schwebe zu halten und die Ausbildung von Eiskristallen bei Zubereitungen wie Sorbets oder Parfaits zu verhindern, machen das Hydrokolloid zu einem besonderen Zusatzstoff. Guarkernmehl ist säurestabil und wird oft in Kombination mit Xanthan oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Bohnen und Blätter der Pflanze können auch als Gemüse gegessen werden.

Verarbeitung:
Einfach zu handhaben, geschmacksneutral.

Guarkernmehl ist als Texturgeber gesundheitlich unbedenklich. Die Nutzung als Abnehmhilfe wird von der amerikanischen Gesundheitsbehörde jedoch als bedenklich eingestuft, da größere Mengen möglicherweise Schädigungen im Magen-Darm-Trakt und der Speiseröhre verursachen können. Grund dafür sind wahrscheinlich unsauber hergestellte Mehle, deren mit verarbeitete Schalen Spuren von Saponinen, Fluoressigsäure und allergenen Eiweißen enthalten können.

Verwendung in der Industrie:
Eiscreme, Saucen

Verwendung in der Küche:
Espumas, Sphärifikation

Produkte:
Guarzoon (texturePro)  

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 412