Johannisbrotkernmehl (Carubin) ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es ist vermahlener Samen aus den Schoten des Karubenbaums. Wird das getrocknete Fruchtfleisch und nicht der Samen vermahlen, handelt es sich um Carob (auch Johannisbrotmehl genannt), das oft als Kakaoersatz verwendet wird.

Das Mehl bildet sehr elastische, hitzestabile Gele, die auch höhere Salz- und Säureanteile vertragen. Es ist um ein Vielfaches quellfähiger als Stärke, verbessert das Mundgefühl von Eiscreme und dient unter anderem als Backhilfsmittel für glutenfreies Brot, da es die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen mit geringem Klebergehalt verbessert.

Verarbeitung:
Kann direkt in die kühle Grundmasse eingearbeitet werden. Anschließend aufkochen. Bei Abkühlung entsteht dann ein hitzestabiles Gel oder bei geringer Dosierung eine gebundene Flüssigkeit.

Johannisbrotkernmehl ist ein gesundheitlich unbedenklicher Ballaststoff, er wirkt senkend auf den Cholesterinspiegel. Er ist unverdaulich, kann im menschlichen Darm quellen und leicht abführend wirken.

Verwendung in der Industrie:
Eiscreme, Saucen, Teigwaren, Weichkäse, Wurstwaren, Milchprodukte

Verwendung in der Küche:
Gelifikation

Produkte:
Locuzoon (texture Pro), Johannisbrotkernmehl (Singelmann)

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 410