Kalziumlaktat ist das Salz der Milchsäure. Es wird in der Regel durch ein mikrobiologisches Isolierungsverfahren aus Milch gewonnen.

Kalziumlaktat fördert die Ausbildung von Gelstrukturen. Es wird auch als Puffersalz bezeichnet. Wenn bei Rezepten zur inversen Sphärifikation mit Milchprodukten das darin vorhandene Kalzium und Kalium nicht reicht, wird Kalziumlaktat auch zur Steuerung des Gelbildungsprozesses beigemengt.

Verarbeitung:
In kaltem Wasser auflösen, wenn zum Beispiel ein Kalziumlaktatbad zur Herstellung von Kaviar vorbereitet werden muss. Bei der umgekehrten (inversen) Sphärifikation kann es sinnvoll sein, den Kalziumanteil – zum Beispiel einer Mozzarellazubereitung – zu erhöhen, um bessere Ausbildung der Sphären zu erzielen. Rezepte aus ausländischen Kochbüchern orientieren sich in der Regel an den für die Autoren verfügbaren Grundprodukten, deren Qualität oft nicht mit den hierzulande erhältlichen Erzeugnissen übereinstimmt. Der in Spanien erhältliche Mozzarella enthält beispielsweise mehr Kalzium als die in Deutschland gängigen Erzeugnisse.

Kalziumlaktat ist gesundheitlich unbedenklich.

Verwendung in der Industrie:
Desserts, Milcherzeugnisse, Gelees

Verwendung in der Küche:
Gelifikation, Sphärifikation, inverse Sphärifikation

Produkte:
Calazoon (texture Pro), Gluco (als Verschnitt mit Kalziumglukonat/texturas)