Modifizierte Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Stärke (und deren Fraktionen wie Amylose oder Amylopektin) aus z. B. Mais, Weizen oder Kartoffeln wird durch physikalische und chemische Behandlung wie Extrudieren, Vermahlen, Erhitzen, Sprühtrocknung oder Säurehydrolyse verändert.

Modifizierte Stärken besitzen unterschiedliche Fähigkeiten. So erhöht gemahlene Stärke die Quellfähigkeit von kalten Flüssigkeiten, die außerdem für enzymatische Reaktionen empfänglicher werden. Einige Stärken (wie acetyliertes Distärkeadipat) können die Viskosität von Teigen unter Hitzeeinwirkung im Backofen stabilisieren, weil sie deren Austrocknung verhindern, andere wirken als Fruchtgeschmacksverstärker. Wieder andere sind dünn kochend. Physikalisch modifizierte Stärken genießen bei vielen Anwendern das Image des „reineren“ Produkts gegenüber den chemisch modifizierten Stärken.

Modifizierte Stärken sind gesundheitlich unbedenklich.

Verwendung in der Industrie:
Brot, Suppen, Fruchtzubereitungen, Glasuren

Verwendung in der Küche:
Gelifikation

Produkte:
Gelcrem (Sosa), Nastar (Georg Breuer)