Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Pflanzliche Ausgangsstoffe sind zumeist Wachsmais, Kartoffeln und Maniok, neuerdings vermehrt auch Hülsenfrüchte. Die Gewinnung erfolgt in einigen Fällen (z. B. Kartoffeln) durch Ausschwemmung der Stärke aus dem zerkleinerten Pflanzenmaterial. Nach der Ausschwemmung wird die Stärkemilch abgeschieden und getrocknet. Ähnlich wie bei modifizierter Stärke gibt es aber eine Vielzahl physikalischer und chemischer Gewinnungsverfahren.

Natürliche Stärke ist ein sogenanntes Reservekohlenhydrat des pflanzlichen Organismus, bestehend aus Amylose und Amylopektin, vergleichbar mit dem Glykogen im menschlichen Organismus. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Stärken mit entsprechend vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Sie sind zumeist geschmacksneutral. Amylose verfügt über sehr gute Gelbildungseigenschaften, Amylopektin verdickt und stabilisiert.

Verarbeitung:
Kalt einrühren und verteilen. Je nach Art der Stärke beginnen die Körner in der Grundmasse zwischen 55 °C und 60 °C zu quellen, um anschließend zu platzen. Bei Temperaturen zwischen 65 °C und 70 °C entsteht eine viskose Masse, die – je nach Stärkegrad und Dosierung – unterschiedliche Texturen erzeugt.

Stärke ist gesundheitlich unbedenklich.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Fleisch-, Geflügel- und Fischprodukte,vegetarische Erzeugnisse

Verwendung in der Küche:
Emulsionen, Gelifikation

Produkte:
Swelite (Georg Breuer)