Transglutaminase ist ein Enzym, eine Varietät aus dem Bakterium der Streptoverticillium mobaraense, hergestellt durch Fermentation.

Transglutaminasen sind in der Natur weit verbreitete Enzyme mit vielseitigen Fähigkeiten. Sie sind an fast allen physiologischen Prozessen des menschlichen Körpers, unter anderem der Wundheilung, beteiligt. Als Texturgeber eingesetzt, verbessern sie die physikalischen Eigenschaften vieler in Lebensmitteln vorkommender Eiweiße. Transglutaminasen verfügen über eine hohe thermische Stabilität und hohe Vernetzungseigenschaften für Gluten, Eigelb und Eiweiß in einem weiten ph-Wert-Spektrum. Sie verbessern das Schnittverhalten von Fleisch- und Wurstprodukten.

Verarbeitung:
Zubereitungen wie hausgemachtes Formfleisch oder auch Milchapplikationen über Nacht ruhen lassen, dann schneiden.

Transglutaminase ist gesundheitlich unbedenklich. Aber: Hinweise auf der Packung beachten! Mund-/Atemschutzmaske und Handschuhe tragen (wird deshalb u. a. von Heiko Antoniewicz nicht eingesetzt).

Verwendung in der Industrie:
Milchprodukte, Formfleisch, Krabbenimitat

Verwendung in der Küche:
Gelifikation

Produkte:
Activa (Ajinomoto)