Zellulose ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Zellulose wird aus pflanzlichen Zellwänden, hauptsächlich Holz und Mais, sowie Sonnenblumenstängeln gewonnen. Zellulosederivate entstehen durch eine Reaktion von Zellulose mit nicht aromatischen Molekülverbindungen.

Zellulose ist wegen seiner hoch molekularen Struktur und seines hohen Molekulargewichts in Wasser nicht löslich. Sie dient als Fettersatzstoff und erhöht die Schmelzbeständigkeit von Eis. Ihre Derivate sind in heißem Wasser löslich und bilden thermoreversible Gele aus, die bei Abkühlung wieder flüssig werden.

Verarbeitung:
Obwohl Zellulose in kaltem Wasser unlöslich ist, muss sie trotzdem erst in Wasser eingerührt, dann aufgekocht und schließlich weiterverarbeitet werden, da Hydrokolloide grundsätzlich erst dispergiert, dann gelöst und schließlich geliert werden müssen, um ihre optimale Wirkung zu entfalten. Eine Ausnahme bildet Metil (texturas), es kann direkt in die Grundmasse eingearbeitet werden. Alle Lösungen sollten zunächst einmal auf 4 °C heruntergekühlt werden. Längeres Ruhenlassen reduziert den Anteil feiner Bläschen, die eine optimale Gelausbildung verhindern können.

Zellulose ist gesundheitlich unbedenklich.

Verwendung in der Industrie:
Saucen, Desserts, Eiscreme, Diätprodukte

Verwendung in der Küche:
Gelifikation warm

Produkte:
Celluzoon (texture Pro), Metil (texturas), Metilgel (Sosa), Methocel (Georg Breuer)

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 461