Verfahren
Die wichtigsten Zubereitungsverfahren in der Molekularküche
Texturgeber + Küchentechnik: Basis-Informationen zu den wichtigsten Verfahren der Molekularküche, vorgestellt mit Beispielen, Tipps und Anwendungshinweisen.
Sphärifikation: die Herstellung von Kugeln, deren feste Hülle einen flüssigen Inhalt umschließt. Weiter...
Gelifikation: die Herstellung von Gelen (gelartige Konsistenz) aus flüssigen Zubereitungen (flüssige Konsistenz). Weiter...
Schäume, Airs, Espumas - Emulsifikation: Fett-Wasser-Emulsionen mit Luft - die wohl faszinierendsten Gebilde der Kochkunst. Weiter...
Sous-Vide-Garen: Niedertemperaturgaren im Vakuum zur Verbesserung von Geschmack und Beschaffenheit. Weiter...
Cryo-Cooking: Kochen mit flüssigem Stickstoff - spektakulär und überbewertet? Weiter...
Aus der Redaktion
30.05.2011
In einem weiteren Artikel zu einem aktuellen Thema erläutert unser Autor Dr. Heribert Keweloh die Hintergründe.
12.04.2011
Die neue Auflage ist erschienen und wird ab Mitte April 2011 ausgeliefert. Moderate, aber wichtige Änderungen gegenüber der bisherigen Auflage - trotzdem können beide Auflagen nebeneinander im Unterricht eingesetzt werden, da sie...
05.01.2011
In einem ausführlichen Artikel erläutert unser Autor Dr. Heribert Keweloh die Zusammenhänge. Neueste Studien und Forschungsergebnisse sind berücksichtigt.
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